原來人類味覺可以分辨超過10萬種味道？拆解舌尖上嘅科學冷知識

你平時食嘢嘅時候，有冇諗過自己條脷其實有幾勁？我哋經常聽到一個講法：「人類味覺可以分辨超過10萬種味道。」呢個數字聽落好誇張，但係咪真係事實？定係只係一個茶餘飯後嘅都市傳說？今日我哋就一齊拆解呢個關於舌尖上嘅科學冷知識，睇吓我哋嘅味蕾實際上係點運作，以及點解我哋對「味道」呢個概念充滿誤解。

味覺嘅基本盤：唔止甜酸苦辣鹹

如果你仲記得小學常識書嘅內容，大概會以為人類得四種或五種基本味覺。但科學家自從發現「第五味」即係「鮮味」（umami）之後，呢個列表就冇停過。

人類味覺可以分辨嘅基本味道，其實遠比你想像中多。我哋目前知道至少以下呢幾種：

• 甜味：代表能量來源，例如糖分
• 酸味：提醒我哋食物可能腐敗，或者未熟
• 苦味：天生嘅警報系統，防止我哋中毒
• 鹹味：維持體液平衡嘅關鍵訊號
• 鮮味：標示蛋白質存在，常見於魚、肉、番茄
• 脂肪味：近年被確認，我哋可以「嘗到」油脂
• 金屬味：某啲礦物質或藥物會觸發呢種感覺
• 鈣味：部分研究指出人類可以嘗到鈣離子嘅味道

呢個列表仲會繼續增長。有科學家認為，人類味覺可以分辨多達二十種基礎味道。不過，呢啲只係「基礎味覺」，並唔係我哋平時掛喺口邊嗰啲複雜風味。

味覺地圖係一場持續咗70年嘅誤會

你細個上生物堂，老師可能展示過一幅「舌頭味覺地圖」，標示甜味喺舌尖、苦味喺舌根、酸味喺兩側。呢幅圖係科學史上最成功嘅偽科普之一。

呢個誤會源自1901年，德國科學家David Hänig寫咗一篇博士論文，測量舌頭唔同位置對各種味道嘅敏感度。佢發現某啲區域嘅閾值低少少，但佢從來冇話過嗰個區域係「專屬」嘅。呢篇論文喺翻譯同傳播嘅過程中，被嚴重簡化，最後變成咗一幅錯誤百出嘅地圖。

真相係：每個味蕾都係全能選手

你條脷上面大概有8,000到10,000個味蕾。每一個味蕾裡面有50到150個味覺細胞。最關鍵嘅係，呢啲味覺細胞可以同時識別多種味道。

常見誤解	科學真相
舌尖只嘗到甜味	舌尖可以嘗到甜、鹹、鮮，甚至少少苦
舌根專屬苦味	舌根同樣有甜同鮮嘅受體
舌側負責酸味	整條脷包括舌底都有酸味受體
辣味係一種味道	辣其實係痛覺，由TRPV1受體觸發

每一寸舌頭都係一個微型味覺處理站。你食一啖叉燒飯，無論粒飯接觸到舌頭邊個位置，你都照樣會嘗到甜、鹹同鮮味。

人類味覺可以分辨多少種味道？答案係：靠晒鼻哥

我哋返去最初嘅問題。人類味覺可以分辨多少種味道？純粹靠味蕾，我哋只能分辨大約五到十幾種基本味道。咁點解坊間會話有10萬種？

關鍵在於嗅覺。

當你將食物放入口，食物嘅揮發性化合物會經由鼻腔後方（鼻咽通道）到達嗅覺受體。呢個過程叫「嗅覺回充」。我哋人類有大約400種功能性嗅覺受體，可以組合識別超過1兆種氣味。呢個數字係由洛克菲勒大學喺2014年嘅研究估算出嚟嘅。

換句話講，你平時覺得碗雲吞麵好好味，感覺層次豐富，其實你嘅鼻子先係主角。味蕾提供咗基礎結構（鹹、鮮），而嗅覺負責填滿所有細節（大地魚湯、蝦子、豬油香、韮黃）。

資深品酒專家經常強調：「如果閉住鼻去飲紅酒，你只會嘗到酸、澀、甜嘅基本印象。真正嘅果香、木桶味、礦物感，全部來自嗅覺。」呢個就係點解感冒鼻塞嗰陣，食咩都冇味。

味覺其實仲有「聽覺」同「視覺」幫手

我哋愈研究，就愈發現「味道」呢個概念其實好複雜。除咗嗅覺，仲有好多因素影響緊你嘅味覺體驗。

1. 溫度：凍嘅甜飲感覺冇咁甜，熱嘅朱古力就會突顯苦味
2. 質感：鍾意食脆皮燒肉，其實係鍾意果種碎裂嘅機械感覺
3. 顏色：紅色嘅飲品會令人覺得比較甜，即使糖分一樣
4. 聲響：一包薯片發出嘅咔嚓聲愈大，你會覺得佢愈新鮮好食

所以當你問「人類味覺可以分辨多少種味道」，真正嘅答案係：味蕾提供基礎，而大腦負責整合所有感官輸入，創造出一種完整嘅「風味體驗」。

每個人都係獨一無二嘅味覺偵測器

有一個有趣嘅現象，叫做「超級味覺者」。大約25%嘅人口擁有比其他人都多嘅味蕾，佢哋對苦味特別敏感，尤其係一種叫「丙硫氧嘧啶」嘅化學物質。對於呢類人嚟講，西蘭花或者苦瓜嘅苦味強烈到難以忍受。

相反，大約25%嘅人口屬於「非味覺者」，對苦味好遲鈍。其餘50%係普通味覺者。

呢個差異由基因決定，尤其係TAS2R38呢個苦味受體基因。下次同朋友一齊食麻辣火鍋，如果有人覺得某種菜好苦，而你又覺得冇問題，唔好笑佢挑剔，只係大家嘅味覺硬件設定唔同。

辣味唔係味道，其實係一種痛楚

我哋成日話「好辣」，但喺生理學上，辣唔屬於味覺。辣椒裡面嘅辣椒素會激活你嘅TRPV1受體，呢個受體本身係用嚟偵測超過攝氏42度嘅高溫（即係潛在傷害）。所以你食辣嘢會覺得「灼燒」，因為大腦真係解讀為熱同痛。

你身體為咗應對呢種虛假嘅熱傷害，會釋放安多酚，令你產生快感。呢個就係點解咁多人鍾意食辣。香港嘅譚仔、傷心酸辣粉、泰式冬陰功，都係充分運用咗呢個生理機制。

點樣提升你嘅味覺感知能力？

唔使擔心自己係咪「超級味覺者」，你可以透過幾個簡單方法，令自己嘅味覺更敏銳。

• 飲食前先聞清楚：食物嘅香氣佔咗味道感知超過八成
• 戒煙或減少飲酒：尼古丁同酒精會麻痺味蕾
• 多啲咀嚼：咀嚼愈耐，食物釋放嘅風味分子愈多
• 避免極端溫度食物：太熱或太凍嘅食物會暫時抑制味覺
• 補充鋅質：缺乏鋅會導致味覺遲鈍，可以考慮食蠔或者堅果

如果你係從事餐飲或者品酒相關行業，呢啲基本功更加係必備。

關於味覺嘅常見迷思與真相對比

我幫你整理咗一份表，列出常見嘅迷思同科學解釋，方便你日後分享畀朋友。

• 迷思：人類味覺得10萬種味道 → 真相：味蕾只識別基礎味道，複雜風味靠嗅覺組合
• 迷思：舌頭有味覺分區 → 真相：每個味蕾都可以識別所有味道
• 迷思：辣係一種味覺 → 真相：辣係灼熱痛覺，唔經由味蕾
• 迷思：味覺會隨年齡衰退 → 真相：味蕾更新週期約10至14日，年老時數量雖減少，但足夠維持基本功能
• 迷思：食同一個食物，大家感覺一樣 → 真相：基因差異令每個人嘅味覺敏感度截然不同

人類味覺嘅未來：第六味同第七味仲未停

科學界仍然喺度尋找新嘅基本味覺。目前最有可能被確認嘅係「澱粉味」，即係我哋可以嘗到碳水化合物嘅味道，有別於甜味。另外「碳酸味」同「水味」都係研究緊嘅方向。

到2026年為止，科學家對味覺受體嘅理解每年都有新進展。你今日喺茶餐廳食緊個菠蘿油，其實背後有一整套演化機制、基因組合同感官協作喺度運作。

味覺同記憶嘅緊密連繫

你有冇試過聞到某種味道，即刻諗起細個嗰陣嘅生活片段？例如聞到煲仔飯嘅焦香，就記起冬天喺廟街食飯嘅情景。呢種現象叫做「普魯斯特效應」，因為嗅覺訊號直接連接到大腦嘅杏仁核同海馬體，呢啲區域負責情緒同記憶。

人類味覺可以分辨多少種味道呢個問題，答案唔單止關乎生理數字，仲關乎你嘅生活經驗。同一碟豉椒炒蜆，你覺得好味，可能係因為佢令你諗起某個夏天夜晚，同屋企人一齊食飯嘅溫暖感覺。

下次食飯，試吓感受多啲

我哋每日都喺度食嘢，但好少停落嚟認真感受。今晚食飯嗰陣，你可以試吓閉起眼，慢慢咀嚼第一啖飯，留意吓味道喺口腔入面嘅變化。你會發現，原來你一直低估咗自己嘅味覺能力。

人類味覺嘅科學比想像中更有趣，亦比教科書上講嘅複雜得多。希望呢篇文章幫你解開咗關於味覺嘅迷思，下次同朋友吹水嗰陣，你可以自信咁話：「其實人類味覺唔係靠條脷食出十萬種味道，而係靠個鼻！」